摘要： 钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain ,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白.近年的研究表明,calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用.肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关.因此,钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度.本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节及与肉质的关系.
