温度对冷冻干燥草莓果粉贮藏品质的影响
- （1 安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036； 2 浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021）
Effect of different storage temperatures on quality of vacuum freeze\|dried strawberry powder
- （1 College of Tea & Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei 230036，China;2 Institute of Food Science， Zhejiang Academy of Agricultural Sciences， Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province， Hangzhou 310021， China）
摘要： 采用真空冷冻干燥技术制备草莓果粉，利用扫描电镜观察果粉的微观结构，并将草莓成品包装后分别贮藏在5，20，35℃条件下，研究其品质和微生物指标变化。结果表明，冷冻干燥草莓粉微观结构呈无定形态，表面疏松多孔；随贮藏时间的延长草莓果粉逐渐结块、褐变；不同温度下贮藏样品的水分含量、褐变指数在贮藏期间呈上升趋势，而可滴定酸、还原糖和Vc含量呈下降趋势；在整个贮藏期内，微生物指标均符合国家标准。对比各温度条件，以5℃贮藏效果最好，表明低温贮藏有利于维持草莓果粉品质。
