真空冷冻干燥桑葚果工艺参数优化
- （1安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；2浙江省农业科学院 食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室， 浙江 杭州 310021）
Optimization of vacuum freeze drying technology for mulberry fruits
- （1 College of Tea & Food Science， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China; 2 Institute of Food Processing， Zhejiang Academy of Agricultural Sciences， Zhejiang Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology， Hangzhou 310021， China）
摘要： 以新鲜桑葚果实为材料，研究桑葚果真空冷冻干燥工艺技术，以期获得最佳的加工工艺和参数，为脱水浆果产品工业化生产提供参考。通过单因素和正交试验设计，以复水比作为考查指标，研究了真空度、干燥时间以及处理量3个因素对真空冷冻干燥桑葚果品质的影响。结果表明，3个因素中干燥时间对果实品质影响最大，处理量次之，真空度最小，得出真空度40 Pa、干燥时间21 h、处理量为90 g时为最佳工艺条件。在此干燥工艺条件下，果实复水性最好，色泽L*，a*，b*保持率都在80%以上，且抗氧化活性物质维生素C、花色苷、总酚与新鲜果相比损失较小，保留率分别为82.38%，91.79%和87.50%。真空冷冻干燥是一种适合于果蔬的干燥方式，产品在色香味与营养成分等方面都保持较好。
