Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响

浙江农业学报

Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响

（1 浙江工业大学海洋学院，浙江杭州310014；2 浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021）

出版日期:2015-10-25 发布日期:2015-10-20

The effect of nisin and chitosan cooperating with lactic acid on fresh\|keeping of chilled pork#br#

（1 College of Oceanography， Zhejiang University of Technology， Hangzhou 310014， China; 2 Institute of Food Processing， Zhejiang Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310021， China）

Online:2015-10-25 Published:2015-10-20

摘要/Abstract

摘要： 分别采用006% nisin，006% nisin+05%乳酸，05%壳聚糖，05%壳聚糖+05%乳酸，05%壳聚糖+1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水（对照组）浸泡处理冷却猪肉，然后用保鲜膜包裹后4℃储存，定期测定菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值、pH值和a*值，观察其变化规律。结果表明：nisin和壳聚糖分别协同05%乳酸溶液对冷却猪肉进行处理，能使冷却猪肉具有良好的防腐保鲜效果，挥发性盐基氮和脂质氧化上升较慢，对pH值影响较小，同时能使冷却肉a*值降退延迟，nisin或壳聚糖协同乳酸用于冷却猪肉防腐保鲜具有潜在的应用价值。

关键词: nisin, 壳聚糖, 乳酸, 冷却肉

Abstract: Different treating fluids of 006% nisin， 006% nisin+05% lactic acid， 005% chitosan， 05% chitosan+05% lactic acid， 05% chitosan+1% acetic acid solutions and the control were prepared and used to deal with chilled pork. Then， all the treated pork were stored at 4℃， and the total numbers of colony， total volatile basic nitrogen （TVB\|N）， TBARS value， pH value and a* value of treated pork with different storage periods were determined. The results showed that the chilled pork processed with nisin or chitosan cooperating with 05% lactic acid had good fresh\|keeping effect， as TVB\|N and lipid oxidation increased slower， the variation of pH value was small， and the a* value drop was delayed after treatment. In conclusion， the present study indicated that nisin or chitosan cooperating with lactic acid had potential application value in chilled pork storage.

Key words: nisin, chitosan, lactic acid, chilled pork

赵敏1，2，唐宏刚2，孟祥河1，陈黎洪2，肖朝耿2，*. Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响[J]. 浙江农业学报.

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