冰温贮藏对鲤鱼质构的影响
- （天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）
Changes of textural properities of Cyprinus carpio during ice\|temperature storage#br#
- （ College of Biotechnology and Food Science， Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology， Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134， China）
摘要： 以鲤鱼为研究对象，研究了其在0℃冰温贮藏条件下质构参数的变化，同时考查了TVBN值、pH值、汁液流失率和感官评价的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，TVBN值和汁液流失率均呈上升趋势；pH值呈现先下降后上升的趋势；硬度、弹性和咀嚼性呈现先上升后下降的变化趋势；胶黏性有下降的趋势；结合TVBN值、汁液流失率和感官评分的测定结果，当硬度值小于225 g，胶黏性小于1541 g，咀嚼性小于801时TVBN值达到国家标准中的上限。可见，鱼肉质构的测定结果可以反映其品质的变化。
