Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响

浙江农业学报

Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响

（1 浙江工业大学海洋学院，浙江杭州310014；2 浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021）

出版日期:2015-10-25 发布日期:2015-10-20

The effect of nisin and chitosan cooperating with lactic acid on fresh\|keeping of chilled pork#br#

（1 College of Oceanography， Zhejiang University of Technology， Hangzhou 310014， China; 2 Institute of Food Processing， Zhejiang Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310021， China）

Online:2015-10-25 Published:2015-10-20

摘要/Abstract

摘要： 分别采用006% nisin，006% nisin+05%乳酸，05%壳聚糖，05%壳聚糖+05%乳酸，05%壳聚糖+1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水（对照组）浸泡处理冷却猪肉，然后用保鲜膜包裹后4℃储存，定期测定菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值、pH值和a*值，观察其变化规律。结果表明：nisin和壳聚糖分别协同05%乳酸溶液对冷却猪肉进行处理，能使冷却猪肉具有良好的防腐保鲜效果，挥发性盐基氮和脂质氧化上升较慢，对pH值影响较小，同时能使冷却肉a*值降退延迟，nisin或壳聚糖协同乳酸用于冷却猪肉防腐保鲜具有潜在的应用价值。

关键词: nisin, 壳聚糖, 乳酸, 冷却肉

Abstract: Different treating fluids of 006% nisin， 006% nisin+05% lactic acid， 005% chitosan， 05% chitosan+05% lactic acid， 05% chitosan+1% acetic acid solutions and the control were prepared and used to deal with chilled pork. Then， all the treated pork were stored at 4℃， and the total numbers of colony， total volatile basic nitrogen （TVB\|N）， TBARS value， pH value and a* value of treated pork with different storage periods were determined. The results showed that the chilled pork processed with nisin or chitosan cooperating with 05% lactic acid had good fresh\|keeping effect， as TVB\|N and lipid oxidation increased slower， the variation of pH value was small， and the a* value drop was delayed after treatment. In conclusion， the present study indicated that nisin or chitosan cooperating with lactic acid had potential application value in chilled pork storage.

Key words: nisin, chitosan, lactic acid, chilled pork

赵敏1，2，唐宏刚2，孟祥河1，陈黎洪2，肖朝耿2，*. Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响[J]. 浙江农业学报.

[1]	忻晓庭, 刘大群, 张程程, 吴敏, 陈登高, 章检明. 我国特色发酵蔬菜降解亚硝酸盐菌株的筛选鉴定及应用[J]. 浙江农业学报, 2021, 33(2): 335-345.
[2]	桂雪儿, 王志, 李思婷, 贺濛初, 朱杰, 冯士彬, 吴金节. 鸡源复合益生菌对青年白羽肉杂鸡免疫球蛋白和Toll样受体通路的影响[J]. 浙江农业学报, 2020, 32(9): 1609-1614.
[3]	常会庆, 徐富锦, 潘亚杰. 碳酸钙及其与壳聚糖联用对石灰性土壤铬污染的钝化效应[J]. 浙江农业学报, 2020, 32(9): 1665-1671.
[4]	毕亚玲, 戴玲玲, 谷刚, 李君君. 日本看麦娘对精噁唑禾草灵和甲基二磺隆的抗性机制[J]. 浙江农业学报, 2020, 32(4): 671-677.
[5]	王明哲, 杨颖, 唐伟敏, 刘哲, 孙培龙, 陆胜民. 戊糖乳杆菌YY112产胞外多糖的发酵工艺条件优化[J]. 浙江农业学报, 2020, 32(2): 327-336.
[6]	张文平, 王清, 黄诗宸, 吴佩佳, 程新. 乳酸菌胞外多糖对水稻生长及土壤理化性质的影响[J]. 浙江农业学报, 2019, 31(1): 130-138.
[7]	朱瑞瑜, 黄聪辉, 朱燕瑾, 尤玉如, 李玲, 孙律. 一株乳酸乳球菌对棒曲霉素的去除作用[J]. 浙江农业学报, 2018, 30(7): 1237-1243.
[8]	马晓平, 杨天意, 俞演, 张志和, 王承东, 古玉. 大熊猫阴道源乳酸杆菌生物学特性研究[J]. 浙江农业学报, 2017, 29(7): 1093-1102.
[9]	郑雅燕, 杨颖, 陆胜民, 曹亚裙. 白萝卜发酵饮料菌株筛选、鉴定及品质分析[J]. 浙江农业学报, 2017, 29(3): 506-514.
[10]	马晓平, 杨天意, 俞演, 张志和, 王承东, 古玉. 育龄大熊猫阴道源乳酸杆菌的分离鉴定与系统进化[J]. 浙江农业学报, 2017, 29(2): 193-199.
[11]	汤先泽1，刘伟2，皮雄娥2，尹业师2，王欣2，刘新利1，*. 磷脂酰肌醇特异性磷脂酶C基因在乳酸乳球菌中的异源表达[J]. 浙江农业学报, 2016, 28(4): 640-.
[12]	钱仲仓，杨泉灿*. 添加乳酸菌对茭白叶青贮品质的影响[J]. 浙江农业学报, 2015, 27(9): 1541-.
[13]	邹盈1，葛杭丽2，柳华贵2，孟祥河2，*. 产叶酸菌株的鉴定及其膨化糙米汁发酵工艺条件的优化[J]. 浙江农业学报, 2015, 27(4): 665-.
[14]	杜金梁1，2，曹丽萍1，2，刘英娟3，赵才源3，申玉金3，丁炜东1，2，殷国俊1，2，3，*. TCDD对建鲤肝脏的影响[J]. 浙江农业学报, 2015, 27(10): 1720-.
[15]	冯尚连;朱建津;孙玥莹;吕金辉;郭红炳;姜红进. 乳酸对仔猪消化酶发育的影响[J]. , 2013, 25(3): 0-479.