鲍蒸煮液美拉德反应条件的优化
- （1. 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2. 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013； 3. 集美大学 食品与生物工程学院，福建 厦门 361021）
Optimization of Maillard reaction conditions of abalone cooking liquor
- （1. Fisheries Reasearch Instiute of Fujian， Key Laboratory of Cultivation and High\|value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province， Xiamen 361013， China; 2. Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources， Xiamen 361013， China; 3. College of Food and Biological Engineering， Jimei University， Xiamen 361021， China）
摘要： 以鲍蒸煮液为原料，利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。在单因素实验的基础上，利用响应面法对美拉德反应工艺进行优化，建立了温度、时间、糖浓度与褐变程度、中间产物、游离氨基酸含量之间的数学模型。根据模拟得到的二次回归模型确定了美拉德反应的最佳工艺条件：反应温度115 ℃、反应时间84 min、糖（葡萄糖∶木糖=2∶3）浓度5%，得到的反应液为红褐色、烧烤味浓郁，此时D420=0.552、D294=0.653、游离氨基酸含量3.93 mg·mL-1。
