羊肚菌菌丝体蛋白的理化特性及抗氧化活性
- （1.南京林业大学 轻工科学与工程学院，江苏 南京 210037； 2.安徽科技学院 生命科学学院，安徽 蚌埠 233100）
Physicochemical properties and antioxidant activities of protein from Morchella esculenta mycelium
- （1. College of Light Industry Science and Engineering， Nanjing Forestry University， Nanjing 210037， China; 2. College of Life Science， Anhui Science and Technology University， Bengbu 233100， China）
摘要： 为了探讨羊肚菌菌丝体蛋白在食品和保健品行业中应用的可能性，以液态发酵生产的羊肚菌菌丝体为原料，采用碱溶酸沉法提取菌丝体蛋白，对其理化特性和体外抗氧化活性进行了研究。结果表明，羊肚菌菌丝体蛋白具有良好的乳化性、乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性，其等电点为41，含有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总含量的3809%；羊肚菌菌丝体蛋白的总抗氧化能力和还原力的半抑制浓度（IC50）分别为（693±005）和（424±016） mg·mL-1，抗坏血酸（VC）当量分别为（1174±048）和（1015±048） mg·g-1，对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基及ABTS自由基具有不同效果的清除活性。羊肚菌菌丝体蛋白可作为功能性食品和保健品开发的良好基料。
