不同品种毛木耳营养成分及氨基酸营养价值评价

doi:10.3969/j.issn.1004-1524.20241103

浙江农业学报 ›› 2025, Vol. 37 ›› Issue (10): 2190-2197.DOI: 10.3969/j.issn.1004-1524.20241103

不同品种毛木耳营养成分及氨基酸营养价值评价

张仕林(), 贾定洪, 何晓兰, 董茜, 彭卫红, 许瀛引()

四川省食用菌研究所,四川成都 610066

收稿日期:2024-12-20 出版日期:2025-10-25 发布日期:2025-11-13
作者简介:张仕林(1998—),男,四川广元人,学士,助理农艺师,研究方向为菌物资源与利用。E-mail:1441731245@qq.com
通讯作者: *许瀛引,E-mail:yyxu@cau.edu.cn
基金资助:
四川省农业科学院“1+9”揭榜挂帅科技攻关任务:功能食品核心技术(1+9KJGG007);四川省育种攻关项目(2021YFY20026);四川省财政自主创新专项(2022ZZCX096)

Evaluatution of nutritional components and amino acid nutritional value in different varieties of Auricularia cornea Ehrenb

ZHANG Shilin(), JIA Dinghong, HE Xiaolan, DONG Qian, PENG Weihong, XU Yingyin()

Sichuan Institute of Edible Fungi, Chengdu 610066, China

Received:2024-12-20 Online:2025-10-25 Published:2025-11-13

摘要/Abstract

摘要： 选取5个在形态特征和营养价值上具有代表性的毛木耳菌株——川耳1967、琥珀、川耳1985、川耳781和上海1号,测定其子实体蛋白质、氨基酸、粗多糖、灰分、维生素B₂、钙、钾、铁、硒的含量,并基于国际氨基酸模式谱,采用氨基酸评分(AAS)、美国医学研究院(IOM)模式评分、氨基酸比值系数分(SRC)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)以及蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)等多种指标,对这些品种的氨基酸营养价值进行综合评价。结果显示,5个毛木耳品种的营养成分多样,氨基酸种类丰富,必需氨基酸总含量为443.87~478.03 mg·g^-1蛋白质,高于世界卫生组织/联合国粮食及农业组织/联合国大学(WHO/FAO/UNU)2007年推荐的平衡模式参考值、IOM推荐的模式参考值以及FAO推荐的鸡蛋蛋白改良模式值,可以作为机体蛋白源的有益补充。AAS、IOM模式评分、CS、EAAI和PDCAAS的综合评价结果显示,川耳781在氨基酸营养价值方面的表现最佳,是5个供试品种中的最佳蛋白质来源。本研究为毛木耳营养品质评价提供了一定的数据支持和方法。

关键词: 毛木耳, 营养成分, 氨基酸, 营养价值评价

Abstract:

In this study, five varieties of Auricularia cornea Ehrenb with representative morphological characteristics and nutritional value-Chuan’er 1967, Amber, Chuan’er 1985, Chuan’er 781 and Shanghai NO.1 were selected to determine the contents of protein, amino acid, crude polysaccharide, ash, vitamin B₂, calcium, potassium, iron and selenium in the fruit body. Amino acid score (AAS), Institute of Medicine (IOM) model score, amino acid ratio coefficient score (SRC), chemical score (CS), essential amino acid index (EAAI) and protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) were used to evaluate the nutritional value of these varieties. The results showed that the nutrients of these five varieties were diverse and the amino acids were rich, and the total essential amino acids contents were between 443.87 and 478.03 mg·g^-1 protein. It exceeds the balance model reference values recommended by the World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations/United Nations University (WHO/FAO/UNU) in 2007, the model reference values recommended by the IOM and the egg protein improvement model values recommended by FAO, which can be used as a beneficial supplement to the body’s protein source. According to the comprehensive evaluation results of AAS, IOM model score, CS, EAAI and PDCAAS, Chuan’er 781 was the best protein source among the five varieties in terms of amino acid nutritional value. This study provided some data support and methods for the nutritional quality evaluation of Auricularia cornea Ehrenb.

Key words: Auricularia cornea Ehrenb, nutrients, amino acid, nutritional value evaluation

中图分类号:

S646.6

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图/表 9

参考文献 17

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品种 Variety	灰分含量 Ash content/ (g·kg^-1)	维生素B₂含量 Vitamin B₂ content/ (mg·kg^-1)	蛋白质含量 Protein content/ (g·kg^-1)	粗多糖含量 Crude polysaccharide content/(g·kg^-1)
川耳1967 Chuan’er 1967	19.0±0.02 d	4.6±0.01 a	68.8±0.72 a	46.4±0.54 b
琥珀Amber	22.7±0.03 b	4.5±0.02 a	78.1±0.80 a	75.9±0.97 a
川耳1985 Chuan’er 1985	21.1±0.01 c	3.7±0.02 b	62.8±0.75 b	57.5±0.76 b
川耳781 Chuan’er 781	24.2±0.01 a	2.7±0.01 c	82.6±0.83 a	73.6±0.83 a
上海1号Shanghai No.1	22.4±0.02 b	3.6±0.02 b	66.4±0.81 a	50.6±0.55 b

品种 Variety	灰分含量 Ash content/ (g·kg^-1)	维生素B₂含量 Vitamin B₂ content/ (mg·kg^-1)	蛋白质含量 Protein content/ (g·kg^-1)	粗多糖含量 Crude polysaccharide content/(g·kg^-1)
川耳1967 Chuan’er 1967	19.0±0.02 d	4.6±0.01 a	68.8±0.72 a	46.4±0.54 b
琥珀Amber	22.7±0.03 b	4.5±0.02 a	78.1±0.80 a	75.9±0.97 a
川耳1985 Chuan’er 1985	21.1±0.01 c	3.7±0.02 b	62.8±0.75 b	57.5±0.76 b
川耳781 Chuan’er 781	24.2±0.01 a	2.7±0.01 c	82.6±0.83 a	73.6±0.83 a
上海1号Shanghai No.1	22.4±0.02 b	3.6±0.02 b	66.4±0.81 a	50.6±0.55 b

品种Variety	钙含量Ca content	钾含量K content	铁含量Fe content	硒含量Se content
川耳1967 Chuan’er 1967	1 200.0±18.38 b	6 888.5±112.43 c	11.20±0.35 c	0.11±0.01 b
琥珀Amber	1 139.5±2.12 c	8 796.0±203.65 a	19.91±0.22 a	0.12±0.01 b
川耳1985 Chuan’er 1985	1 178.5±2.12 b	8 023.5±258.09 b	19.07±0.03 b	0.10±0.01 b
川耳781 Chuan’er 781	1 851.5±0.71 a	8 837.5±327.39 a	20.26±0.11 a	0.14±0.01 a
上海1号Shanghai No.1	1 195.5±9.19 b	7 492.5±2.12 b	19.87±0.07 a	0.10±0.01 b

品种Variety	钙含量Ca content	钾含量K content	铁含量Fe content	硒含量Se content
川耳1967 Chuan’er 1967	1 200.0±18.38 b	6 888.5±112.43 c	11.20±0.35 c	0.11±0.01 b
琥珀Amber	1 139.5±2.12 c	8 796.0±203.65 a	19.91±0.22 a	0.12±0.01 b
川耳1985 Chuan’er 1985	1 178.5±2.12 b	8 023.5±258.09 b	19.07±0.03 b	0.10±0.01 b
川耳781 Chuan’er 781	1 851.5±0.71 a	8 837.5±327.39 a	20.26±0.11 a	0.14±0.01 a
上海1号Shanghai No.1	1 195.5±9.19 b	7 492.5±2.12 b	19.87±0.07 a	0.10±0.01 b

品种 Variety	天门冬氨酸Asp	苏氨酸 Thr	丝氨酸 Ser	谷氨酸 Glu	甘氨酸 Gly	丙氨酸 Ala	半胱氨酸 Cys	缬氨酸 Val	蛋氨酸 Met	异亮氨酸 Ile
川耳1967 Chuan’er 1967	6.6± 0.05 b	3.6± 0.03 b	3.3± 0.03 a	6.8± 0.04 b	2.8± 0.01 b	4.7± 0.04 a	0.8± 0.01 a	3.4± 0.03 a	0.4± 0.01 b	2.2± 0.03 a
琥珀 Amber	7.1± 0.03 a	3.8± 0.02 a	3.6± 0.01 a	7.1± 0.05 a	3.3± 0.02 a	4.9± 0.05 a	0.2± 0 c	3.9± 0.04 a	0.7± 0.01 a	2.6± 0.04 a
川耳1985 Chuan’er 1985	6.2± 0.03 b	3.9± 0.04 a	3.1± 0.04 a	6.7± 0.06 b	2.7± 0.04 b	4.4± 0.03 b	0.7± 0.01 a	3.3± 0.04 a	0.4± 0.01 b	2.1± 0.03 a
川耳781 Chuan’er 781	7.5± 0.06 a	4.0± 0.05 a	3.7± 0.06 a	7.6± 0.03 a	3.4± 0.04 a	5.1± 0.06 a	0.3± 0 b	4.0± 0.05 a	0.8± 0.02 a	2.7± 0.04 a
上海1号 Shanghai No.1	5.6± 0.04 c	3.1± 0.04 c	2.8± 0.01 b	5.7± 0.08 b	2.4± 0.03 c	3.9± 0.04 c	0.2± 0 c	2.9± 0.01 b	0.5± 0.02 a	1.9± 0.02 b
品种 Variety	亮氨酸 Leu	酪氨酸 Tyr	苯丙氨酸 Phe	组氨酸 His	赖氨酸 Lys	精氨酸 Arg	脯氨酸 Pro	TAA	EAA/ TAA	EAA/ NEAA
川耳1967 Chuan’er 1967	4.4± 0.04 a	1.6± 0.02 a	3.3± 0.05 a	6.6± 0.05 a	2.7± 0.04 a	3.2± 0.05 a	3.2± 0.05 a	59.6± 1.03 a	44.63± 5.16 a	80.61± 10.87 a
琥珀 Amber	5.0± 0.07 a	1.4± 0.03 a	2.8± 0.02 a	6.8± 0.07 a	3.3± 0.03 a	3.4± 0.02 a	3.2± 0.02 a	63.1± 0.84 a	45.80± 6.17 a	84.50± 6.49 a
川耳1985 Chuan’er 1985	4.1± 0.05 b	1.4± 0.02 a	3.0± 0.03 a	5.5± 0.06 b	2.6± 0.04 b	3.2± 0.04 a	3.0± 0.04 a	56.3± 0.77 a	44.23± 4.92 a	79.30± 9.24 a
川耳781 Chuan’er 781	5.2± 0.02 a	1.7± 0.03 a	3.4± 0.04 a	6.6± 0.07 a	3.3± 0.04 a	3.6± 0.05 a	3.3± 0.02 a	66.2± 0.81 a	45.32± 3.06 a	82.87± 6.85 a
上海1号 Shanghai No.1	3.9± 0.03 b	1.2± 0.01 b	2.2± 0.03 b	7.8± 0.09 a	2.4± 0.01 b	2.5± 0.03 b	2.5± 0.01 b	51.5± 0.91 a	47.96± 5.29 a	91.16± 9.86 a

不同品种毛木耳营养成分及氨基酸营养价值评价

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品种 Variety	苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	蛋氨酸+ 半胱氨酸 Met+Cys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+ 络氨酸 Phe+Tyr	组氨酸 His	赖氨酸 Lys	总含量 Total content
川耳1967 Chuan’er 1967	60.84± 5.66 b	57.03± 2.64 b	7.03± 0.85 b	36.12± 3.45 ab	74.14± 2.66 a	55.13± 1.84 a	110.27± 7.94 b	45.63± 3.32 b	446.19
琥珀 Amber	60.15± 4.27 b	62.03± 3.75 a	10.90± 0.37 a	41.35± 4.57 a	78.95± 2.71 a	45.11± 0.57 c	107.14± 6.80 b	52.63± 3.77 a	458.26
川耳1985 Chuan’er 1985	69.39± 3.74 a	59.18± 3.05 a	7.14± 0.92 b	36.73± 3.87 a	73.47± 2.05 b	53.06± 1.65 a	97.96± 7.49 b	46.94± 2.68 b	443.87
川耳781 Chuan’er 781	60.93± 4.69 b	60.93± 2.74 a	11.65± 0.86 a	41.22± 4.96 a	78.85± 2.71 a	51.97± 1.82 b	100.36± 5.59 b	50.18± 3.47 a	456.09
上海1号 Shanghai No.1	60.19± 5.81 b	55.56± 3.85 b	10.42± 0.92 a	37.04± 3.71 a	76.39± 3.48 a	41.67± 3.14 d	150.46± 6.06 a	46.30± 3.71 b	478.03
WHO/FAO/UNU 2007年推荐的平衡模式参考值 WHO/FAO/UNU 2007	23.00	39.00	22.00	30.00	59.00	38.00	15.00	45.00	271.00
IOM 2005	27.00	32.00	25.00	25.00	55.00	47.00	18.00	51.00	280.00
1984版FAO改良鸡蛋蛋白模式谱 FAO parttern 1984	40.00	50.00	35.00	40.00	70.00	60.00	—	55.00	350.00

品种 Variety	苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+络氨酸 Phe+Tyr	组氨酸 His	赖氨酸 Lys
川耳1967 Chuan’er 1967	264.52	146.23	31.95	120.40	125.67	145.08	735.13	101.40
琥珀Amber	261.52	159.05	49.55	137.83	133.81	118.71	714.27	116.96
川耳1985 Chuan’er 1985	301.70	151.74	32.45	122.43	124.53	139.63	653.07	104.31
川耳781 Chuan’er 781	264.91	156.23	52.95	137.40	133.64	136.76	669.07	111.51
上海1号Shanghai No.1	261.70	142.46	47.36	123.47	129.47	109.66	1 003.07	102.89

品种 Variety	苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+络氨酸 Phe+Tyr	组氨酸 His	赖氨酸 Lys
川耳1967 Chuan’er 1967	225.33	178.22	28.12	144.48	134.80	117.30	612.61	89.470
琥珀Amber	222.78	193.84	43.60	165.40	143.55	95.98	595.22	103.20
川耳1985 Chuan’er 1985	257.00	184.94	28.56	146.92	133.58	112.89	544.22	92.04
川耳781 Chuan’er 781	225.67	190.41	46.60	164.88	143.36	110.57	557.56	98.39
上海1号Shanghai No.1	222.93	173.63	41.68	148.16	138.89	88.66	835.89	90.78

品种 Variety	苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+络氨酸 Phe+Tyr	赖氨酸 Lys
川耳1967 Chuan’er 1967	152.10	114.06	20.09	90.30	105.91	91.88	82.96
琥珀Amber	150.38	124.06	31.15	103.38	112.78	75.19	95.69
川耳1985 Chuan’er 1985	173.47	118.37	20.41	91.84	104.96	88.44	85.35
川耳781 Chuan’er 781	152.33	121.86	33.28	103.05	112.65	86.62	91.24
上海1号Shanghai No.1	150.46	111.11	29.76	92.59	109.13	69.44	84.18

品种Variety	EAAI	PDCAAS
川耳1967 Chuan’er 1967	72.94	22.379
琥珀Amber	78.84	34.692
川耳1985 Chuan’er 1985	73.52	22.729
川耳781 Chuan’er 781	79.68	37.065
上海1号Shanghai No.1	77.21	33.145

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[3]	张智颖, 邱琴, 侯立娟, 徐平, 蒋宁, 林金盛, 李辉平, 曲绍轩, 马林, 王伟霞, 李福后. 杀虫剂施用对秀珍菇和毛木耳的安全性评价[J]. 浙江农业学报, 2025, 37(8): 1733-1742.
[4]	姜郑楚, 郝琪淳, 李懿, 王军新, 廖龙建, 谢前丹, 俞晨良, 喻卫武, 陈荣. 浙江不同品种(系)香榧叶片和种实品质比较[J]. 浙江农业学报, 2025, 37(2): 365-380.
[5]	潘志洪, 温雪婷, 杨华, 吕文涛, 张俊杰, 肖英平. 番鸭肌肉氨基酸谱发育性变化研究[J]. 浙江农业学报, 2024, 36(9): 2010-2019.
[6]	张翰生, 昌秦湘, 康建忠, 梁宗锁. 核桃的营养价值及其开发利用研究进展[J]. 浙江农业学报, 2024, 36(4): 905-919.
[7]	李笑, 闫婷玉, 牛丽丽, 翟盼盼, 张华峰, 杨晓华, 彭元金. 富有机硒抹茶的化学组成、抗氧化活性及其对DNA损伤的保护作用[J]. 浙江农业学报, 2023, 35(9): 2222-2232.
[8]	肖家昶, 雷凤芸, 格桑, 马俊英, 贺茂林, 李艳文, 郑阳霞. 外源喷施氨基酸肥对豆瓣菜生长与硒吸收的影响[J]. 浙江农业学报, 2023, 35(7): 1638-1647.
[9]	叶雷, 张波, 杨学圳, 李小林, 张小平, 谭伟. 竹屑替代木屑栽培毛木耳的可行性及其品质综合评价[J]. 浙江农业学报, 2023, 35(6): 1416-1426.
[10]	杨春, 乔大河, 郭燕, 梁思慧, 林开勤, 陈正武. 115份贵州茶树资源氨基酸和茶氨酸分析与特异资源筛选[J]. 浙江农业学报, 2022, 34(7): 1351-1360.
[11]	吴涛, 江小帆, 杨发荣, 魏玉明, 陈国顺, 蔡原, 焦婷, 黄杰, 赵生国. 日粮中不同藜麦添加水平对芦花鸡肉品质及微量元素的影响[J]. 浙江农业学报, 2022, 34(5): 897-907.
[12]	胡开博, 杨清夏, 李扬, 吴开贤, 赵平, 龙光强. 化肥减氮配施氨基酸肥料对春玉米生产的影响[J]. 浙江农业学报, 2022, 34(4): 661-670.
[13]	李景上, 章啸君, 陈胜昌, 蒋锦华, 项云, 屠平光, 楼芳芳, 杨华, 肖英平. 金华猪肌肉和血清氨基酸谱的发育性变化及其与肌肉生长的相关性[J]. 浙江农业学报, 2022, 34(4): 687-694.
[14]	葛诗蓓, 金迪迪, 杨明来, 王辉, 张兰, 韩文炎, 李鑫. 不同比例红蓝光对茶叶品质成分的影响与相关调控机理研究[J]. 浙江农业学报, 2022, 34(10): 2105-2111.
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品种 Variety	比值系数Ratio coefficient								比值系数分 Ratio coefficient score
品种 Variety	苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+络氨酸 Phe+Tyr	组氨酸 His	赖氨酸 Lys	比值系数分 Ratio coefficient score
川耳1967 Chuan’er 1967	1.27	0.70	0.15	0.58	0.60	0.69	3.52	0.49	44.76
琥珀Amber	1.24	0.75	0.23	0.65	0.63	0.56	3.38	0.55	51.66
川耳1985 Chuan’er 1985	1.48	0.74	0.16	0.60	0.61	0.69	3.21	0.51	31.50
川耳781 Chuan’er 781	1.27	0.75	0.25	0.66	0.64	0.66	3.22	0.54	47.80
上海1号Shanghai No.1	2.01	1.10	0.36	0.95	1.00	0.84	7.72	0.79	53.22

品种 Variety	比值系数Ratio coefficient								比值系数分 Ratio coefficient score
品种 Variety	苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+络氨酸 Phe+Tyr	组氨酸 His	赖氨酸 Lys	比值系数分 Ratio coefficient score
川耳1967 Chuan’er 1967	1.27	0.70	0.15	0.58	0.60	0.69	3.52	0.49	44.76
琥珀Amber	1.24	0.75	0.23	0.65	0.63	0.56	3.38	0.55	51.66
川耳1985 Chuan’er 1985	1.48	0.74	0.16	0.60	0.61	0.69	3.21	0.51	31.50
川耳781 Chuan’er 781	1.27	0.75	0.25	0.66	0.64	0.66	3.22	0.54	47.80
上海1号Shanghai No.1	2.01	1.10	0.36	0.95	1.00	0.84	7.72	0.79	53.22