宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究

›› 2010, Vol. 22 ›› Issue (5): 599-602.

宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究

王道营,刘芳,诸永志,徐为民^*,李超,曹建民

江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014

收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-09-25

Changes of quality index of Ma duck during postmortem aging

WANG Dao-ying;LIU Fang;ZHU Yong-zhi;XU Wei-min*;LI Chao;CAO Jian-min

Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China

Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2010-09-25 Published:2010-09-25

摘要/Abstract

摘要： 通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的pH、肉色、水分含量、剪切力和肌原纤维小片化指数(MFI)的变化,分析鸭肉成熟过程。结果表明,鸭肉在成熟12 h pH值最低,此时僵直达到最大,肉质最差； 16 h后,水分含量、剪切力、小片化指数变化趋于平缓,证明其已基本成熟。鸭肉排酸周期确定为16 h(环境温度5～8℃)。

关键词: 鸭肉, 宰后成熟, 品质

Abstract: Through tracked changes of pH, color, moisture content, shear force values and MFI of duck during postmortem aging, the process of postmortem aging was analyzed comprehensively. The results showed that the pH value of duck meat was the lowest at 12 h, meanwhile, rigor mortis was the highest and meat quality was the worst. After 16 h, moisture content, shear force values and MFI changed gently, which proved it was mature. The postmortem aging cycle of duck was 16 h (environmental temperature 5-8℃)．

Key words: duck meat, postmortem aging, quality

王道营;刘芳;诸永志;徐为民*;李超;曹建民. 宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究[J]. , 2010, 22(5): 599-602.

WANG Dao-ying;LIU Fang;ZHU Yong-zhi;XU Wei-min*;LI Chao;CAO Jian-min. Changes of quality index of Ma duck during postmortem aging[J]. , 2010, 22(5): 599-602.

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